صحون الذاكرة.. أطباقٌ موسمية جزائرية لا تحضر سوى في مائدة رمضان

رغم أن مائدة رمضان في الجزائر عامرة بأطباق راسخة مثل شربة الفريك والكفتة والطواجين المتنوعة، التي تختزل هوية المطبخ الوطني من تبسة إلى تلمسان ومن تيزي وزو إلى تمنراست، فإن الشهر الفضيل يفسح المجال أيضًا لظهور أطباق موسمية تطبخ خارج المألوف، لكنها سرعان ما تتحول إلى غذاء ثابت لا تكتمل وليمة الإفطار دونه.

 تؤكد هذه الأطباق الموسمية التي لا تحضر سوى في رمضان، بأن هذا الشهر ليس مجرد شهر للعبادة والصيام، بل موسم ثقافي لحفظ العادات المطبخية المتزاوجة مع الجغرافي

وليمة تاريخية

في مدينة الغزوات، أقصى غرب البلاد، تفرض غلال البحر حضورها في تفاصيل السفرة الرمضانية؛ إذ يخرج الأهالي خلال هذا الشهر ما أدخروه من سمك الأنشوجة، أو الأنشونة المعروف لاتينيا باسم "الأونشوا"، فيمنح موائدهم نكهة البحر ورائحة الملح التي تحنط ذاكرة الساحل.

عبد الغفور بناي، البالغ من العمر 45 سنة، يمارس صناعة الأنشونة بحرفة ورثها عن والده، الملقب عبد الرحمن الصانع، لبراعته في لعب كرة القدم وفي تحضير السمك المالج الذي لا تكاد تخلو منه مائدة محلية.

يقول لـ "الترا جزائر": "هذا الطبق ليس مجرد طعام، بل هوية رمضانية حقة، فكل العائلات تضعه في السفرة وفق طقوس وخبرات متوارثة منذ عقود، حتى صار منتجًا عائليًا يصنعه الجميع ويستهلكه الكلّ".

يشرح ابن الصانع مراحل التحضير التي تمر بسلسلة خطوات دقيقة؛ إذ تُجلب الأسماك برؤوسها وتُغمر في براميل "السلامورا" المملوءة بالماء والملح طوال ليلة ونصف يوم، لتطهيرها من الدم والشوائب، ثم تُترك لتجف. ويُبقى الرأس في البداية لضمان تماسك الكتلة، قبل أن يُزال وتُرصّ الأسماك داخل براميل تُفرش بطبقات متناوبة من الملح والأنشونة حتى الامتلاء، ثم توضع فوقها أثقال لعصرها وتخليصها من السوائل، وتُغلق في مكان رطب يومين، مع مراقبة دورية وإنقاص الضغط تدريجيًا.

ويتابع زميله محمد: "قد تستغرق العملية شهرين صيفًا، ومن أربعة إلى ستة أشهر شتاءً حتى تصبح جاهزة للبيع، وقبل أن تطرح في الأسواق والموائد تخضع لعملية تطهير نهائية من الأملاح المتراكمة، فيتم تخليصها منها تصبح سمكًا مملحًا مقددًا".

يجد هذا النوع من المقددات، جذوره في سمك الفسيخ الذي عرف خلال عهد الرومان والنوميديين، والذي لا تزال بعض المخطوطات المؤرخة له، محفوظة في كنيسة القديس سان أوغسطين بعنابة شرق البلاد.

عادة غالية

مع اقتراب موعد الإفطار، تنتشر نقاط بيع الأنشونة بين العصر والمغرب، حيث يقصدها الصائمون كعادة يومية، بينما تحضّر ربات البيوت حصصًا منزلية توزَّع أيضًا على الأقارب والجيران.

يقول الغوتي تاجر السمك المملح: "يتراوح سعر الكيلوغرام عادة بين 1000 و1500 دينار، وقد ينخفض إلى 700 دينار في مواسم الصيد الوفير، غير أنه بلغ في رمضان 2026 نحو 2500 دينار، ما دفع بعض العائلات إلى الاكتفاء بالاستهلاك المنزلي، في حين لجأ زبائن مكتوون من الغلاء الفاحش هذا العام، إلى شراء كميات صغيرة بين 200 و300 غرام توازنًا بين شغف المذاق ومصاريف الشهر".

يتراوح سعر الكيلوغرام عادة بين 1000 و1500 دينار، وقد ينخفض إلى 700 دينار في مواسم الصيد الوفير، غير أنه بلغ في رمضان 2026 نحو 2500 دينار، ما دفع بعض العائلات إلى الاكتفاء بالاستهلاك المنزلي

وعن طريقة التقديم، يوضح محمد قباطي، لـ " الترا جزائر:" سلطة الأنشونة تُحضَّر بخلط شرائح السمك المقدد منزوع الأملاح، مع الطماطم والثوم والبقدونس والكزبرة وزيت الزيتون، ويُستحسن إضافة قليل من الخيار المُخلّل. وهي وجبة لذيذة وغنية غذائيًا بفضل احتوائها على أحماض أوميغا-3 المفيدة للجسم، وهي من البروتينات النبيلة التي تخفف من حدة الكولسترول وتنظم القلب وتنتج التركيز الذهني".

ترافق الطبق خبزة تقليدية تُعرف محليًا باسم "خبزة السنبلة" أو "التورتة"، تُطهى في أفران تقليدية على هيئة قريبة من خبز الفوقاص لتصلح للقضم أو التغميس.

 ويختتم قباطي بقوله: "إذا كان سكان العاصمة يرون أن مائدة رمضان لا تحلو دون قازوز حمود بوعلام الشهير، فإن أهالي الغزوات يؤكدون أن سفرتهم لا تقوم دون سلطة الأنشونة وخبزة التورتة".

مسحوق الزنبو

يُعَدُّ طبقُ الفْتَاتْ الفاعلَ الرئيسَ في مائدة الطوارق في ولايات جانت وإيليزي وتمنراست، على مدار السنة، لكن بحلول شهر رمضان يحلّ محلَّه سيّدٌ جديد يُسمّى حساء الأَلِيوَى، وهي شربة ساخنة تقع في منزلة بين منزلتي شربة الفريك بشرق البلاد، والحريرة في غرب الوطن.

تقول الناشطة التارقية عائشة مشار لـ "الترا جزائر": "الأَلِيوَى هو الطبق الرئيس خلال شهر رمضان، ويُحضَّر بوصفة خاصة، وهو حساء يُعدّ بمكونات تقليدية، حيث تُحضَّر شربته بماء وملح يوضعان في قدرٍ على البارد، مع مزيج من الطماطم المجففة المدقوقة، تُضاف إليها عشبة "أينسنيس" المعروفة أيضًا باسم القرطوفة، وهي لسعة حارة تساهم في تحرير الشرايين. وتُهال عليها كمية من الفلفل والكمون، ويتم كذلك دقّ البصل الأخضر المسمّى "تاخفرت" حتى يجفّ ويصير قابلًا للتشكيل في كريات نقتطع منها شُذَفًا رطبة تُوضع في القدر".

وتتابع: "هذا من جهة، ومن جهة أخرى يجري تحضير الزنبو الشبيه بالفريك، وهو عبارة عن قمحٍ مُحمَّص يُدقّ في إناء التيندي لتطهيره من القشور، قبل أن يُطحن في هون تقليدي يُسمّى "التاهونت"، أو في مطحنة عصرية إذا كانت الكمية كبيرة، حتى يغدو دقيقًا. ويمكن خلطه بنزر من البشنة، كما يمكن أن يكون من مادة الشعير المحمّصة المعروفة باسم "تيمزين" باللغة المحلية".

وفي المرحلة النهائية تعقّب عائشة ولت مداك: "يُغلى الخليطان معًا في قدر على النار، ويمكن تجزيته بقطع من لحم الأغنام أو الماعز".

يُعَدُّ طبقُ الفْتَاتْ الفاعلَ الرئيسَ في مائدة الطوارق في ولايات جانت وإيليزي وتمنراست، على مدار السنة، لكن بحلول شهر رمضان يحلّ محلَّه سيّدٌ جديد يُسمّى حساء الأَلِيوَى، وهي شربة ساخنة تقع في منزلة بين منزلتي شربة الفريك بشرق البلاد، والحريرة في غرب الوطن.

ورغم انتقال الطوارق من نمط ترحّلي إلى شبه حضري أو مديني، وما أفرز ذلك من اختلاط قبائل الإيموهاغ بسكان الشمال ونشوء علاقات مجاورة ناجمة عن العمل والتجارة والسياحة، ما أفضى إلى شكل من أشكال الوحدة الوطنية، فإن شهر رمضان يُعزى إليه دورٌ في الحفاظ على كيان الأليوى الذي لم يتزحزح عن عرشه.

إذ يضيف الفنان هشام الخلوي لـ "الترا جزائر": "يمكن القول إن الشكل العام لمائدة الطوارق لا يختلف عن باقي الوطن الجزائري؛ فثمة حضور للشربة والبوراك والسلطات، لكن حساء الأليوى ظلّ خصوصية قارة، لا تُعدّ مجرد أكلة بل هوية ثقافية ترتبط بعادات الإيموهاغ المتوارثة خلال شهر الغفران منذ قرون، مثلها مثل عصير تِيكَظُورين، مع اختلاف طارئ حيث صار الطوارق يعدونه بلحم الأغنام بدل لحم الغزال و الأَرْوِي المعروف باسم الدان، بسبب ندرتهما و خضوعهما لقوانين تحضر صيدهما باعتبارهما أصنافا محمية مهددة بالانقراض".

تحلية الطوارق

تتفنّن الأسر التارقية في إعداد تيكظورين المخصّص للتحلية، بعد الأفطار وخلال السحور، وفي هذا الصدد توضّح عائشة: "من مميزات السهر والسمر تناول أو شرب تيكظورين، وهي تحلية تُحضَّر من التمور الجافة حلوة المذاق، وينبغي أن تكون يابسة قليلة الرطوبة حتى يتم دقّها في التيندي بمهراس، إذ لا تصلح التمور الرطبة مثل دقلة نور بتاتًا".

يمكن القول إن هذا الشراب المقوّي والمنعش ابنُ طبيعة التاسيلي التي تنمو بها واحات تمور؛ تنتج أكثر من مائتي فصيل، وفيما يفضّل بعضهم شراء هذه الغلة الذهبية من الأسواق، يلجأ آخرون إلى جنيها من بساتينهم الخاصة، وهم يعلّمون أبناءهم منذ الصغر طريقة الصعود والقطف بمدّ مصاعد حبلية متوسطة الارتفاع يعتاد عليها الطفل منذ نعومة أظفاره، وتُمدّ تلك المصاعد بأمتار إضافية ليجد التارقي الشاب نفسه معتادًا على تسلّق رأس النخلة، مكتسبًا الجرأة ومقاومة رهبة المرتفعات.

وتشرح عائشة طريقة الصناعة قائلة: "يُفتَّت التمر منزوع النوى ليُدقّ في التيندي مع خلطة من مادة الكليلة المشتقة من الحليب واللبن، فيكون الشكل النهائي عجينة متلدّنة يمكن تناولها على هيئة قشدة. أما العصير فيُستخلص بمزج مكوّن التمر المدقوق وطحنه في مهراس يحوي ماءً حتى يصبح شرابًا لذيذًا للصائمين".

رائحة الريف

في الطريق المتعرّج الصاعد نحو هضبة لالة ستي، بأعالي تلمسان، تبدأ الحكاية قبل الوصول رائحة دخانٍ عطريّ تسبق المشهد، فيحج التلمسانيون إلى بلدتي العطار والمفروش لنيل غنيمتهم المسائية من خبز الفْرِينة  نسبة إلى الفرن  الذي تعده عائلات قاطنة في هاتين البلدتين، و تفننت منذ دهور في صناعة الرغيف البلدي العروبي، حيث تبرز عشرات الأفران الحجرية ذات الشكل الدائري الأبيض الشبيهة ببيوت الأسكيمو.

يقول الإعلامي قادر بوشريف لـ " الترا جزائر":" خبز الفْرينة المطهي في أفران تقليدية، يشكل ظاهرة رمضانية بامتياز، حيت تخف هذه الصناعة وتنعدم في أغلب الشهور لتعود بقوة خلال هذا الشهر، فهناك ما يقارب أو يفوق مائة عائلة تتخصص بالوراثة في إعداده، وثمة إقبال منقطع النظير عليه ليس من مدينة تلمسان فحسب، بل حتى من دوائر بعيدة وولايات مجاورة".

ويعلّق سمير صاحب فرن لـ " الترا جزائر": " تتبعت خطوات والدي الذي كان يطهيه فيما كانت والدتي تعجنه من سميد وفرينة، ذلك أن أغلبه من صنع النساء، ونسميه هنا بالخبز العربي، وهو يعتمد على الطهي في كوشة، أي في فرن تقليدي مبني بطين من تربة البياضة، والحجارة والتبن".

ويتابع:" نشعل الحطب داخله قبل منتصف النهار، ونتركه حتى يصير جمرًًا ورمادًا، ثم نضع أقراص العجينة المحمولة على صحف معدنية في قلب التنور، الذي يكون ساخنًا من الداخل بفضل خاصية الحفاظ على الحرارة التي توفرها تجويفته المقببة المبنية بمواد طبيعية بحتة، أذ كلما كان الطعام قريبًا من الأرض كلما كان شهيًا زكيًا".

ويعلق بوشريف على كلام زبون أكد أنه يقطع قرابة 50 كيلومترا من أجل شراءه جراء رائحته الفواحة، قائلًا:"العجينة مخبوزة ومخمرة بشكل جيد، كما أن تلقيم الجمر بنباتات عطرية مثل الشيح والزعتر، تمنحه نكهة رحيقية بوسطة التدخين المشبع فتعلق روائحه بالذائقة والذاكرة، فيقع ما يسمى الحنين".

 الإعلامي قادر بوشريف لـ " الترا جزائر":" خبز الفْرينة المطهي في أفران تقليدية، يشكل ظاهرة رمضانية بامتياز، حيت تخف هذه الصناعة وتنعدم في أغلب الشهور لتعود بقوة خلال هذا الشهر، فهناك ما يقارب أو يفوق مائة عائلة تتخصص بالوراثة في إعداده، وثمة إقبال منقطع النظير عليه ليس من مدينة تلمسان فحسب، بل حتى من دوائر بعيدة وولايات مجاورة".

تباع الخبزة الواحدة بـ 50 دينارًا، ولسعره الزهيد يقتني الفرد الواحد يشتري عدة وحدات، ومن بين هؤلاء من واظب على هذه العادة منذ ربع قرن، حيث يقول كريم المغترب: " يذكرني خبز لَفْرينة الذي يطهى وسط الطبيعة بطفولتي التي قضيتها مع جدتي في منطقة الرمشي، وبرائحة الخبز الذي تعده لنا والدتي، أو نشمه لدى فراني الزمن الغابر".

يعقب الإعلامي قادر بوشريف:" بخلاف طبق المبطن الذي تعده عائلات راقية بمدينة تلمسان دون غيرها احتفاء بعظمة شهر رمضان الراقي، يمكن القول إن خبز لفرينة يكسر التفاوت بين الأطباق الحضرية الخاصة بالمدينة والحوزية الخاصة بالأرياف، فهو رغيف بلدي يشتهيه البلديون والقرويون، وفوق ذلك ساهم هذا الطعام الموسمي في تحسين ظروف معيشة العائلات التي تعده، بأن ابتنوا منازل محترمة وصار لديهم بدل الفرن من خمسة إلى ستة أفران".

صحون الذاكرة

وفي توصيف شامل ينطلق من الخاص إلى العام يفسر الإعلامي المتخصص في الشؤون الثقافية والاجتماعية لمنطقة تلمسان، تزاحم الناس أمام مخابز الفرينة، بدل الاصطفاف أمام المخابز العصرية المزودة بآلات عصرية وتكنولوجية، هامسًا: " هذا الخبز ليس مجرد طعام، بل ذاكرةٌ صالحة للأكل، تستحضر في النفوس رائحة ذكريات الطفولة، ويستنطق الحنين لما يسمى الزمن الجميل، حين كان الخبز يُصنع في فضاءات مفتوحة لا في مطابخ معزولة، كما لو أنه تذكير بعالم القرية البريء الذي نحّن إليه جميعا، والذي اختفى تدريجيا في مدن الإسمنت المسلح وبيوت العمارات المعلبة".

على هذا الاستنتاج الدقيق، تؤكد هذه الأطباق الموسمية التي لا تحضر سوى في رمضان، بأن هذا الشهر ليس مجرد شهر للعبادة والصيام، بل موسم ثقافي لحفظ العادات المطبخية المتزاوجة مع الجغرافيا، فالأنشونة تحمل ملح البحر، والأليوى يعكس روح الصحراء، و رغيف الفرينة يختزن دفء الريف، و تحلية تيكظورين تنضح بحلاوة الواحات، و كل ما تفعله تلك المجتمعات الصغيرة هو أن تصب الذاكرة الخاصة بذلك الشهر في صحن يختلف عما سواه في سائر الشهور، وهذا تحيدا ما حماها من الاندثار.