يستقبل الجزائريون أوّل أيام عيد الفطر بالكثير من العادات التي تربوا عليهاوتوارثوهاعبر الأجيال، ولعل العادة الأهم في هذا اليوم تكمن في طهي أول وجبة غداء بعد انقضاء شهر كامل من الصيام.
تنوّع وتعدّد الأطباق في أول أيام عيد الفطر بالجزائر يكشف حفاظ العائلات على تقاليدها في الطبخ والأكل
وتتفنّن، بعد اعتياد المعدة على تفويت وجبة الغداء، ربات البيوت في كل منطقة بالجزائر بطهي طبق تقليدي معينيميّزها لتفتتح به فترة ما بعد الصيام .
بين الشرق والغرب والوسط والجنوب، تتعدد الأطباق وتتنوع، ومن خلال هذا التنوع نكتشف العديد من التقاليد التي يعمل الكثير من الجزائريين على الحفاظ عليها في أكلهم، حيث تتميز هذه الأطباق غالبًا بعجين محضّر سلفًا مع اختلاف كبير في طرق تحضيره أو شكله ومكوناته، إضافة إلى اختلافات كبيرة في نوعية المرق ومحتواه، واختلاف أصناف اللحم والخضروات المرافقة له، حيث يختلف تحضيره من ولاية إلى أخرى حسب اختلاف الوصفات المتوارثة جيلا بعد آخر.
الرشتة العاصمية
اعتادت العائلات في العاصمة الجزائرية على تناول طبق الرشتة خلال أول أيام العيد، حيث يحضر من عجين رقيق يشبه بعض الشيء عجينة الكُنافة مع اختلاف في الحجم والتحضير، ويتم طهوه على البُخار وسقيه بالماء وماء الزهر.
كما يتميّز المرق الأبيض الخاص به (طبق الرشتة) بنكهة القرفة وحبات اللفت الأبيض الشهية، إذ يُطهى مع الدجاج، ويُقدم في صحن التقديم الخاص به، مع تزيينه برشة من القرفة، وتقديمه مع وعاء المرق على المائدة.
تعود أصول طبق الرشتة إلى بلاد فارس، عكس ما يشاع عن أنه طبق تركي، حيث تنسب تسميته إلى كلمة ”تارشتا” أو ”رشت” التي تعني الخيط في اللغة الفارسية، كما أنها تحتفظ إلى غاية اليوم باسم "تارشتا" في مدينة تلمسان غرب الجزائر، كما يشاعُ أنه تم ذكرها في كتاب الرحالة ابن خلدون.
طبق المقرنة (مقارون الأعمى)
خلال أول أيام عيد الفطر في وسط البلاد، تتميز البليدة وتيبازة وشرشال بتحضير طبق المقرنة أو مقرون الأعمى الذي يشبه كثيرًا في إنجازه أطباقًا أخرى مثل طبق الڨريتلية، الذي يحضر بشرق البلاد، والذي تتعدد الروايات حول أصوله، حيث يتم تحضيره من عجين خاص ويُشكّل باليد على شكل رقيق وطويل بعض الشيء، ويتم تجفيفه فوق الغربال، ثم يطهى على البخار، وتضاف له الزبدة ليحافظ على شكله وطراوته.
من جهة أخرى يحضر اللحم المفروم الذي يقلى جيدًا مع البصل والتوابل، ثم تضاف إليه حبة من البيض، ويوضع نصفه مع العجين ليخلط ويتجانس معه، ثم يوضع في صحن التقديم ويزين بالنصف الثاني من اللحم المفروم والبيض المغلي، ويقدم مع كوب من اللبن.
شخشوخة الظفر القسنطينية
في قسنطينة، شرق البلاد، قد تتعدد الأطباق التي تُزيّن سفرة اليوم الأول من عيد الفطر، لكن أغلب العائلات تتفق على تحضير طبق الشخشوخة الخاص حصراً بهذه الولاية، وهو شخشوخة الظفر. الذي اكتسب هذا الاسم من طريقة تحضير العجين الخاص به، والذي يتم تفتيته بالاستعانة بالأصابع والاظافر بعد طهوه في الطاجين الخاص به.
في المقابل، يحضّر مرق شخشوخة الظفر بنوعين من اللحم ، لحم الخروف ولحم الدجاج، كما أن المرق يكون أحمرًا وحارًا مع حبات الحمص.
يقدم طبق شخشوخة الظفر مزينًا باللحم والحمص ويرافق بالفلفل الحار المقلي. ترجع بعض الأبحاث أصل طبق شخشوخة الظفر القسنطينية إلى اليهود الذين سكنوا فيها لعدة قرون.
المفرمسة السطايفية
يتميز المطبخ السطايفي بطبق المفرمسة الذي يفضل السطايفيون تناوله بدورهم خلال أول أيام العيد، وهو طبق يشبه كثيرًا الشخشوخة البسكرية، لكن مرقه يكون ذا مذاق حلو ومالح في آن واحد.
يميز مرق هذا الطبق فاكهة مجففة تدعى الفرماس وهي عبارة عن مشمش مجفف، إضافة إلى عجينة التمر والزبيب، حيث يطهى المرق بشكل عادي مثل مرق الشخشوخة مع البصل والدجاج والحمص والطماطم والتوابل. ثم يطهى الفرماس في قدر آخر مع الماء وعجين التمر إلى أن يصبح على شكل سائل، ويضاف إلى المرق الذي نضج مع الزبيب، ثم يسقى به عجينة الشخشوخة المحضرة سلفا من الدقيق، وتفتت باليد.
الكسكسي في تيبازة
في تيبازة، يفضل سكان القليعة خصوصا تحضير طبق الكسكسي، حيث يتميز هذا الطبق في هذه المنطقة بالذات بالدجاج واللفت والكوسة، مع مرق أبيض مُنكّهٍ بالقرفة أيضًا، وهو الطبق الأكثر شيوعًا في هذه المدينة، رفقة العديد من الأطباق الأخرى، لكنه يبقى الأكثر تفضيلا للتنازل خلال أول أيام العيد لدى سكان تيبازة، كما أنه من بين أفضل أنواع الكسكسي الموجودة في الجزائر..
التشيشة بالزعتر التلمسانية
لا شك في أن المطبخ التلمساني عريق جدًا ويتميز بالعديد من الأطباق الشهية، لكن المميز في هذه المدينة صبيحة عيد الفطر، هو تحضير حساء لذيذ اسمه التشيشة بالزعتر، حيث يتم طهيه خلال فجر اليوم الأول من العيد، ويتم تناوله قبل الفطور مع عودة المصلين من صلاة العيد.
يقال إن هذا الحساء ذا فائدة كبيرة بعد صيام شهر رمضان، حيث أنه يساعد المعدة التي اعتادت الصيام على استرجاع روتين الهضم الخاص بها، وعلى الرجوع إلى الأكل النهاري بشكل صحي، نظرا للفوائد العديدة لهذا الحساء.
يتكون هذا الطبق من حباب التشيشة، وهي عبارة عن شعير مطحون يطهى في مرق مع تتبيله بالزعتر ويقدم مع عصرة صغيرة من الليمون.
شخشوخة الرقاق السوفية
تتميز الشخشوخة السوفية عن مثيلاتها البوسعادية والمسئولية والبسكرية في طريقة تحضيرها وتقديمها، حيث يحضر العجين من الدقيق ويسقى بالماء ويعجن، ثم يتم تشكيله بالاستعانة بالزيت، ثم يطهى في طاجين خاص بالرقاق، وبعد ذلك يتم تحضير المرق الخاص به، وهو مرق أحمر باللحم والخضار، يسقى به الرقاق السوفية في صحن التقديم ويزين بالخضر واللحم والبيض والفلفل الحار المقلي.
